Il cake design è l’arte pasticcera per la decorazione di torte, pasticceria mignon, cupcake e biscotti che vede protagonista la pasta di zucchero.

La pasta di zucchero è uno degli elementi decorativi più utilizzato al mondo grazie alle sue doti di facile malleabilità e per i colori vivaci.

La storia della pasta di zucchero

Come dice il nome, la pasta di zucchero ha come elemento principe lo zucchero. Il Medioevo ha visto la diffusione delle piantagioni di canna da zucchero nel regno dei Borboni e anche in Sicilia sotto il regno di Federico II. Come si può facilmente immaginare il prodotto finito era destinato alla nobiltà e l’aristocrazia in quanto il prezzo era proibitivo per il popolo che trovava valide alternative in altri dolcificanti come il miele. Lo zucchero altrimenti viene estratto anche dalle barbabietole. Nonostante sia certo che la pasta di zucchero non possa essere antecedente alla diffusione del suo elemento principale, è difficile stabilire con certezza le sue origini nonostante le tante informazioni e leggende metropolitane che popolano la rete.

Le origini della pasta di zucchero non sono certe e sono tante le leggende metropolitane che si trovano leggendo i vari articoli in rete. Una cosa è certa e risale ai tempi degli antichi egizi. Gli antichi egizi erano già in grado di cucinare torte anche se non sentivano la necessità di decorarle.

Passano diversi millenni fino ad arrivare agli albori delle decorazioni sulle torte.

Secondo Wikipedia “La prima ricetta in cui viene utilizzata la pasta di zucchero è stata realizzata nel 1555 dagli alchimisti francesi Alexis de Piémonet e Michel de Nostradamus” senza però citarne le fonti o le pubblicazioni.

Le prime tracce scritte sull’uso della pasta di zucchero per decorare i dolci in modo creativo risalgono al ‘700 quando uno chef rinomato, tal Francois Massialot, illustra dettagliatamente come realizzare un fiore di zucchero riportandolo nella sua pubblicazione “Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne”. Nel libro viene descritto anche come lo chef utilizzasse coloranti naturali per dare un tocco di colore realistico alle sue modellazioni con la pasta di zucchero.

La vera diffusione dell’uso della pasta di zucchero e del cake design risalgono a circa due secoli fa quando fra canti, balli, lusso, vino e donne, le feste e i banchetti della nobiltà europea, vedevano come protagoniste indiscusse anche le splendide torte adornate e decorate con le più svariate forme.

Nel ‘800 il maestro pasticcere Marie Antoine Careme rese celebre l’utilizzo della pasta di zucchero come elemento decorativo nell’arte culinaria e del cake design presentando torte che somigliavano a opere d’arte e sculture che richiamavano l’eleganza e lo sfarzo dei primi del ‘800.

Il filo conduttore storico sull’uso della pasta di zucchero (conosciuta in gergo anche come PDZ) è la Francia con la sua “patisserie” per torte belle quanto buone.

Il cake design da inizio ‘900 ai giorni nostri

Gli stereotipi moderni hanno portato a pensare che la moda del cake design fosse molto più recente, di origine statunitense o più in generale sudamericana. In realtà questa corrente di pensiero nasconde il proprio fondo di verità se si pensa che la diffusione attuale della pasta di zucchero nel cake design e il cake design stesso hanno avuto una forte spinta rendendola accessibile a tutti anche grazie a due statunitensi, Deweney McKinley Wilton e Joseph Lambert, che fra il 1929 e il 1934, furono gli artefici della promozione di corsi e pubblicazioni tese a insegnare le loro tecniche per la realizzazione di elementi decorativi con pasta di zucchero. In epoca moderna il cake design è entrato nelle nostre casa e nella nostra quotidianità anche tramite programmi televisivi che propongono la pasta di zucchero come elemento imprescindibile per raggiungere risultati belli alla vista.

Cosa rende la pasta di zucchero così unica

Le glasse e le guarniture ottenute con la pasta di zucchero sono così colorate e perfette in quanto contengono coloranti ed addensanti che la rendono brillante e malleabile. La pasta di zucchero BHB è preparata utilizzando alimenti sani e genuini quando in commercio è facile trovare additivi alimentari e conservanti di cui è preferibile fare molta attenzione.

Si riescono quindi a ricreare ambientazioni, personaggi, animali, luoghi, monumenti, personaggi dei cartoon tanto amati dai bambini, di fatto liberando la fantasia e dando spazio alla creatività.

Un elemento di discontinuità col passato è rappresentato dal fatto di applicare elementi tridimensionali facili da modellare e da lavorare a costi accessibili.

La ricetta della pasta di zucchero

I mastri pasticceri dell’800 non lasciarono tracce tangibili delle ricette che tramandavano come segreti da custodire gelosamente. Possiamo pensare che la ricetta non fosse esattamente quella, ma nel ‘900 la pasta di zucchero si preparava con zucchero in polvere raffinato, albume (bianco dell’uovo), gelatina e limone.

La pasta di zucchero (ovvero “glassa fondente” o “PDZ” è una pasta modellabile composta dal suo ingrediente principale, lo zucchero, ed altri ingredienti che variano di ricetta in ricetta come miele, colla di pesce, glucosio.
La pasta di zucchero BHB non contiene: glutine, lattosio, olio di palma, lievito, grassi idrogenati.

Le differenze fra pasta di zucchero e la pasta di modellaggio

La differenza fra la pasta di zucchero e la pasta di modellaggio (in gergo “gum paste”) è che la pasta di zucchero con aggiunta di adragante diventa più elastica rendendola facilmente modellabile, un po’ come quando da piccoli giocavamo con la plastilina.

Come lavorare la pasta di zucchero

Prima di tutto serve una buona manualità, tanta fantasia e qualche utensile da cucina (coltello e mattarello). Si richiede una spazio di lavoro ampio ricoperto da zucchero a velo o carta da forno in quanto la pasta di zucchero va lavorata in tempi brevi per evitare che si secchi diventando quindi difficile da lavorare e bisogna evitare che si incolli sulla superficie di lavorazione. Una buona soluzione è coprire l’impasto con una pellicola trasparente per alimenti e custodirla a temperatura ambiente per non incorrere in problemi relativi al troppo caldo (scioglimento) o a un ambiente troppo freddo (indurimento).

Si consiglia di ungersi le mani col burro e lavorare l’impasto con leggeri e ravvicinati colpi dall’alto verso il basso e una volta raggiunta la consistenza desiderata applicare i coloranti. Successivamente stendere uniformemente la pasta di zucchero servendosi del mattarello e rimuovere le parti in eccesso. Riporre velocemente la pasta di zucchero sulla torta.

Prima di passare a lavorare la pasta di zucchero per altri colori, assicurarsi di lavarsi bene le mani e applicare nuovamente il burro.

La vostra pasta di zucchero Joy

Inviateci le vostre creazioni con la pasta di zucchero JOY di BHB e raccontateci le vostre esperienze.

 

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