Il numero di persone che presentano intolleranza al glutine o che hanno sviluppato la malattia celiaca (sprue celiaca o enteropatia da glutine), è sensibilmente aumentato negli ultimi anni. L’insorgenza massificata pare sia strettamente connessa alla produzione industriale del grano e al suo aumentato consumo a livello mondiale. Al momento l’incidenza per la celiachia è stimata a 1 persona celiaca ogni 100 soggetti.

Il numero di individui che per qualche motivo non può assumere glutine è davvero molto alto, così come è molto elevato il numero di persone che ancora deve ricevere una diagnosi di celiachia, che ne soffre in forma latente o che, semplicemente, presenta un’intolleranza al glutine.

Facciamo un po’ di chiarezza. Qual è la differenza tra intolleranza al glutine e Celiachia?

L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non riesce più a tollerare il glutine. La celichia, invece, è una vera malattia immunomediata che si scatena a seguito dell’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti, determinando un processo infiammatorio nell’intestino tenue e, di conseguenza, malassorbimento dei nutrienti essenziali come grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. Questo può provocare seri problemi intestinali, ma anche problemi extraintestinali.

Detto ciò,  il mercato non può non rispondere alle esigenze della persona, poiché se è vero che il Servizio Sanitario Nazionale (SSN), in Italia, si impegna a distribuire alimenti senza glutine a coloro che sono affetti da celiachia, le modalità di accesso non sono poi così semplici e, soprattutto, ne sono escluse tutte le persone intolleranti, in quanto non affette da una patologia cronica che ne giustifichi l’esenzione.

Dove è contenuto il glutine?

Il glutine si trova in moltissimi alimenti; generalmente è contenuto in grano, farro, orzo, segale, avena e in tutti i loro derivati. Il che significa che per la persona celiaca o intollerante niente pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, caffè d’orzo, malto, birra, salsa di soia, carne o pesce impanati, preparati per brodo, fritture, gelati ecc.

Vista la quantità di alimenti “no”, è molto importante sapersi orientare nel labirinto di cibi dannosi per la salute; ma prima ancora, a monte, sono proprio i produttori, le aziende alimentari e quelle che operano nel settore della ristorazione, a dover disseminare le briciole di pane (ma che siano senza glutine!), per aiutare la persona a scegliere quegli alimenti che siano funzionali al proprio benessere fisico e psicologico. Questo è il motivo per cui si sono sviluppate le ormai ben note etichette per la sicurezza degli alimenti, le quali possono contenere la dicitura “senza glutine/gluten-free” (o altre diciture a seconda della lingua) solo qualora la quantità di glutine contenuta fosse inferiore alle 20 ppm (parti per milione). Questo numero è puramente indicativo, giacché contempla solo ed esclusivamente l’eventualità di una minima ed irrilevante contaminazione accidentale con sostanze contenenti glutine.

Etichettature “gluten-free” e processo industriale

La principale normativa che disciplina la dicitura “senza glutine” è il regolamento europeo 828/2014 ( https://goo.gl/1P9IeL ), un insieme di prescrizioni che hanno principalmente lo scopo di aiutare la persona intollerante nella scelta dell’alimento ideale per la sua salute, sia a casa che fuori. 

In breve possiamo riassumere le disposizioni contenute dicendo che la dicitura «senza glutine» è innanzitutto di natura volontaria. Qualsiasi alimento del libero commercio e della ristorazione, per cui le aziende e i ristoratori possano garantire l’assenza di glutine (quindi con glutine < 20 ppm), può riportare la dicitura «senza glutine».

Con la dicitura «senza glutine» si assicura non solo l’assenza di glutine o cereali contenenti glutine tra gli ingredienti, ma anche l’assenza di potenziali fonti di contaminazione durante tutto il processo produttivo, attraverso l’adeguamento del proprio piano di autocontrollo.

La produzione di alimenti senza glutine, come descritto nella succitata normativa, è soggetta ad una vasta serie di accorgimenti che investono l’intero processo di produzione, che va dalla preparazione vera e propria dell’alimento, al trasporto e allo stoccaggio, in quanto, soprattutto nella produzione su scala industriale, l’alimento soggetto alla suddetta etichetta può facilmente essere contaminato in qualsiasi momento. Si pensi che è sufficiente il contatto del prodotto senza glutine con una superficie sulla quale in precedenza si è preparato un alimento con glutine, e non si sia proceduto con le relative misure di sanificazione, per contaminare l’alimento privo di glutine.

Per una più vasta classificazione delle normative nazionali, europee ed extraeuropee si rimanda al sito ufficiale dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia): https://goo.gl/s5uYu4 .

Quando BHB Big House Brothers ha deciso di destinare parte della sua produzione al mercato gluten-free, lo ha fatto con l’intenzione di soddisfare un’importante fetta di popolazione che, per motivi strettamente medici o di salute, deve ineluttabilmente rinunciare al glutine e ai cibi che lo contengono. I prodotti senza glutine BHB e Casagrande, sono realizzati per allergici e intolleranti, tuttavia le loro caratteristiche sono tali da poter essere consumati da chiunque.

La produzione “senza glutine” comprende:

  • Il soffice ed estremamente leggero pan di spagna (tondo o rettangolare),
  • muffin dolci e salati,
  • Biscotti dolci e salati,
  • pasta di zucchero,
  • preparati in polvere (muffin, cup cake, torte, pan di spagna, brownies, focaccia, pane, pizza).

Tutti senza glutine, realizzati con materie prime di altissima qualità, senza emulsionanti né grassi idrogenati, a basso contenuto di sodio, e in alcuni casi privi di lattosio. Molti dei prodotti BHB sono indicati per soggetti intolleranti al lattosio, e per un pubblico vegano.

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